FAQ

Wissenswertes rund ums Brot

Auch Weißbrot ist aufgrund seines Ballaststoffgehalts gesund
Von weißem Mehl oder Weißbrot wird oft abgeraten. Aber: Eine Bäckersemmel ist aber immer noch eine Ballststoffquelle. Natürlich ist der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bei Vollkorngebäck höher – jedoch: Je heller das Gebäck, desto bekömmlicher ist es. Schließlich ist Weißbrot auch in der gesunden Mittelmeerküche ein fester Bestandteil. Man denke an Baguette, Ciabatta etc. Weißgebäck gehört daher zu einer ausgewogenen Ernährung durchaus dazu.
So bleibt Ihr Brot lange frisch!
Ob Ihr Brot lange frisch bleibt, hängt nicht nur von seiner Qualität ab. Worauf es besonders ankommt, ist die jeweilige Art der Aufbewahrung im Haushalt.
Haltbarkeit
Bei richtiger Lagerung hält Weißbrot durchschnittlich ein bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage und Vollkornbrot gar sieben bis neun Tage! Generell gilt: Schnittbrot ist wegen seiner großen Krumenoberfläche anfälliger für Schimmel als ganzes Brot, das durch seine Kruste besser geschützt ist.
Lagerung
Wichtig: Backwaren müssen „atmen“. Zum kurzfristigen Lagern eignen sich Leinen- und Baumwollsäcke, Körbe und Netze. Zum längerfristigen Aufbewahren sind Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe empfehlenswert. Keinesfalls sollten Sie Brot im Kühlschrank deponieren, da es bei Temperaturen von 3–5°C schneller altbacken wird und rasch an Geschmack verliert.
Reinigung
Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, sollten Sie Ihr Brotgefäß etwa alle 14 Tage mit einer Essiglösung (9 Teile Wasser, 1 Teil Essig) reinigen.
Tiefkühlen
Frisches Brot & Gebäck eignet sich durchaus auch zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt hält es bei –18°C drei bis sechs Monate (siehe oben). Tipp zum Auftauen: Brot über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn Sie es 4–5 Minuten ins heiße Backrohr (220 Grad) geben.

Übrigens: Verpacktes Brot hält sich in der Originalverpackung am besten. Achten Sie jedenfalls auf das Mindesthaltbarkeitsdatum!
Achten Sie jedenfalls auf Schimmel, der kann sich nämlich auch bei verpackten Brot bilden, auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum noch gar nicht erreicht ist!

Der Weg des BROTES in Österreich

Videos zum Bäckerberuf

meh r

Der Weg des MEHLS in Österreich

Film: „Die Mühle: Bringt’s vom Acker(l) ins Packerl“.

mehr

Linksammlung

Land schafft Leben:
https://www.landschafftleben.at

forum.ernährung.heute:
https://www.forum-ernaehrung.at

Internationaler Brotwettbewerb des österreichischen Gewerbes: https://www.wko.at/oe/gewerbe-handwerk/lebensmittelgewerbe/baecker/internationaler-brotwettbewerb-2024

Lebensmittel sind kostbar: Sei auch Du ein:e Essensretter:in!
(bmk.gv.at)

Brot ist kostbar! Ohne Mist!.pdf

Kursangebot – Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes: https://lmakademie.at/kursangebot/

WIFI: https://www.wifi.at/start

Das Wissen der Handwerksmüller*innen – Österreichische UNESCO-Kommission: https://www.unesco.at/kultur/immaterielles-kulturerbe/oesterreichisches-verzeichnis/detail/article/traditionelles-muehlenhandwerk

Podcast: Die frohe B(r)otschaft: pod.link

UIBC: https://www.worldbakersconfectioners.org/en/home/

Häufige Fragen rund ums Brot

Ist dunkles Brot besser als helles?
Wer gerne vollwertig isst, sollte sich beim Brotkauf nicht bloß an der Farbe orientieren. Denn Vollkornbrot muss nicht dunkel sein (Weizenvollkornmehl ist z. B. hell) – und umgekehrt ist dunkles Brot und Gebäck nicht notwendigerweise aus Vollkorn. Die manchmal dunkle Färbung kann vom Malzzusatz herrühren. Generell gilt: Ob ein Mehl heller oder dunkler ist, hängt vom Ausmahlungsgrad ab. Je höher dieser ist (d. h. je mehr Mehl aus dem Getreide gewonnen wird), desto mehr Rand- und Schalenteile (= dunkler) sind drin. Wenig ausgemahlenes Mehl (Auszugsmehl) besteht hingegen hauptsächlich aus dem Mehlkörper. Wenn Sie mehr wissen möchten, fragen Sie beim Verkaufspersonal nach!
Woraus besteht so genanntes Laugengebäck?
Üblicherweise werden dafür Teiglinge aus Hefeteig vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht. Diese verwandelt sich durch die Hitze in Soda, wodurch der typische leicht seifige Geschmack und die dunkel-glänzende Oberfläche entstehen.
Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?
Lebensmittelzusatzstoffe sind hochwirksame Substanzen. Sie werden daher nur in sehr geringen Mengen verwendet. Jeder in der EU und damit auch in Österreich zugelassene Zusatzstoff unterliegt einer strengen Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit. Erlaubt ist beispielsweise der Einsatz von Emulgatoren, die das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern und den Teig „maschinenfreundlich“ machen sowie der Einsatz von Phosphaten und Glyceriden, die für eine schöne Kruste sorgen. Außerdem sind noch diverse Farbstoffe und Aromen zugelassen. Bei verpacktem Brot & Gebäck ist eine genaue Kennzeichnung bzw. Auflistung aller Zutaten und Zusatzstoffe vorgeschrieben.
Was macht Vollkornbrot aus?
Bei der Herstellung von Vollkornbrot verwendet der Bäcker ganze Getreidekörner, Vollkornschrot oder -mehl. Es dürfen höchstens zehn Prozent andere Mehltypen zugemischt werden. In Vollkornmehl sind mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten, da diese wertvollen Bestandteile insbesondere in den Randschichten des Getreidekorns sitzen. Vollkornprodukte müssen allerdings nicht zwangsläufig grobkörnig oder dunkel sein: Weizenvollmehl z. B. kann durchaus sehr fein vermahlen werden. Andersherum kann man mit Hilfe von Malzextrakten auch Nicht-Vollkornprodukten eine dunkle Färbung verleihen.
Was tun, wenn sich Schimmel am Brot zeigt?
Sobald ein Brot zu schimmeln beginnt, sollte es zur Gänze weg geworfen werden! Lediglich Ausschneiden der befallenen Stellen ist nicht genug, da die meisten Schimmelsporen kegelförmig ins Innere des Brotes wachsen (mit freiem Auge oft nicht sichtbar!). Also: Ausnahmslos in den Restmüll damit (= auch nicht an Tiere verfüttern!), da Lebensmittelschimmel krebserregende Substanzen enthält, die gesundheitsschädlich sind.
Was ist beim Getreide aus Bio-Anbau anders?
Bei biologischer Landwirtschaft wird auf synthetische und mineralische Dünger verzichtet. Stattdessen pflügt der Öko-Bauer stickstoffreiche Pflanzen wie z. B. Luzerne unter den Boden. Auch Fungizide, Insektizide, Herbizide bzw. gebeiztes Saatgut sind untersagt. Aus diesem Grund spielen wechselnde Fruchtfolgen (z. B. Weizen – Dinkel – Roggen – Hafer) eine wichtige Rolle. Gegen Blattläuse und andere Schädlinge behelfen sich Bio-Bauern u. a. mit Nützlingen wie Marienkäfer, gegen eventuelle Pilzkrankheiten etwa mit Schwefel.
Ist Brot & Gebäck durch Pestizide belastet?
Es gibt gesetzlich festgelegte Höchstmengen für Rückstände, die nicht überschritten werden dürfen. Die amtliche Lebensmittelkontrolle stellt bei Brot in der Regel keine erhöhten Pestizidwerte fest. Wobei auch das Getreide meist nur als gering belastet gilt. Da sich ev. Schadstoffe aber generell in den Randschichten des Korns anreichern, kann Vollkornbrot unter Umständen stärker betroffen sein. Dennoch ziehen Ernährungs- und GesundheitsexpertInnen für Vollkornprodukte eine positive Bilanz.

Wie viel Fett ist im Brot enthalten?
Generell ist Brot ein fettarmes Lebensmittel Durch extra Backzutaten kann der Fettanteil aber auch höher liegen – etwa bei Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam etc.) oder Nüssen, die dem Teig beigemischt werden. Allerdings zeichnen sich eben diese fettreicheren pflanzlichen Zutaten meist durch ihre sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung aus.
Ist Brot zum Tiefkühlen gut geeignet?
Frisches Brot und Gebäck eignet sich gut zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt hält es bei –18°Celsius mindestens drei bis sechs Monate. Günstig ist es, Brot bei Zimmertemperatur über Nacht auftauen zu lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn man es vier bis fünf Minuten ins heiße Backrohr (220°) gibt.
Was ist eine Lebensmittelallergie?
Eine klassische Lebensmittelallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf – für Gesunde – ungefährliche Substanzen, die vom Körper als Fremdstoffe angesehen werden (Allergene).
Bei einer Nahrungsmittelintoleranz entstehen die Symptome nicht durch eine Überreaktion des Immunsystems, sondern durch Nahrungsmittelbestandteile.
Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit ist ein entweder angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Sie läuft ohne Antikörperbildung und Sensibilisierung des Immunsystems ab. Eine Unverträglichkeitsreaktion kann auf toxischen, allergischen, biochemischen oder psychischen Auslösern basieren. Häufige Nahrungsmittelintoleranzen sind:
– die Laktoseintoleranz
– die Histaminintoleranz
– und die Fruktosemalabsorption.
Die Symptomatik der Nahrungsmittelallergie und der Nahrungsmittelunverträglichkeit ist sehr ähnlich, daher fällt es oft schwer, diese zu unterscheiden.
Eine richtige Nahrungsmittelallergie tritt allerdings sehr selten auf, lediglich 2 – 4% der Weltbevölkerung sind betroffen.
Was versteht man unter Allergen-Kennzeichnung?
Die Allergen-Kennzeichnung hebt absichtlich in einem Lebensmittel verwendete Zutaten mit allergenem Potential hervor. Betroffene AllergikerInnen, können sich dadurch besser informieren. Diese Kennzeichnung ist auf allen verpackten Lebensmitteln Pflicht. Seit dem 13. Dezember 2014 muss entsprechend der Allergeninformationsverordnung auch bei offener Ware über allergene Zutaten informiert werden.
Für wen gilt die Allergeninformationsverordnung? Wie informiere ich richtig?
Die Allergeninformationsverordnung gilt für LebensmittelunternehmerInnen, einschließlich AnbieterInnen von Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Schulen, Kindergärten, Restaurants,…), die unverpackte Lebensmittel an EndverbraucherInnen abgeben.
Informationen, wie Sie Ihre Kunden richtig informieren, finden Sie auf der Homepage der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe.
Was ist Gluten? Was bedeutet glutenfrei?
Unter Gluten versteht man ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in zahlreichen bei uns üblichen Getreidesorten vorkommt.
Glutenfrei ist eine Ernährung ohne diesen spezifischen Proteine aus den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sowie deren Abstammungen und Kreuzungen z.B. Triticale, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut. Vorsicht, Gluten kann auch als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden! Immer mehr Lebensmittelproduzenten bieten „glutenfreie“ Produkte an, bei deren Herstellung eine Verwendung glutenhältiger Zutaten, aber auch eine „Verunreinigung“ durch Gluten bzw. glutenhältiger Getreidearten (z.B. durch Mehlstaub) unbedingt vermieden wird. Die Produkte sind am durchgestrichenen Ährensymbol erkennbar.
Was ist Zöliakie?
Durchschnittlich 1% der Bevölkerung kann Gluten nicht verstoffwechseln. Aufgrund von Überempfindlichkeit gegenüber bestimmter Bestandteile wird eine Entzündung in der Dünndarmschleimhaut hervorgerufen, woraus eine Zerstörung der Darmepithelzellen (Zöliakie) resultiert. Nährstoffe können so nur schlecht bis gar nicht aufgenommen werden und bleiben folglich unverdaut im Darm. Nähere Informationen zur Zöliakie und Beratung finden Sie auf der Homepage der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie.

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