Der lange Weg ins Körberl

Wenn hochwertiges Getreide zum Einsatz kommen soll, müssen auch Anbau, Pflege, Ernte, Lagerung und Verarbeitung den höchsten Anforderungen entsprechen. Das ist beim österreichischen Getreide eindeutig der Fall!

Reines, wertvolles Produkt
Der Weg ins Körberl
Wichtig beim Einkauf

Reines, wertvolles Produkt

Der erste Schritt passiert in der Getreidemühle: Dort werden von jeder Sendung Proben entnommen und im Labor auf Qualität und eventuelle Schädigungen untersucht. Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile – Schale, Keimling und Mehlkörper – voneinander zu trennen. Das erfordert zahlreiche Arbeitsgänge:

• Reinigung.
  Vor der Vermahlung wird das Getreide von kornfremden Bestandteilen (Eisenteile, Unkrautsamen, Steine, Staub, Stroh, Ungeziefer u. ä.) gereinigt. Dabei werden auch die Randschichten durch einen Schälvorgang ausgesondert.
  
  
• Zerkleinerung.
  Danach wird das gereinigte Korn in mehreren Arbeitsvorgängen zwischen Walzen zerkleinert. Nach jedem Durchgang (insgesamt gibt es 10–20 Zerkleinerungsstufen!) wird gesiebt, das Mahlgut von Nebenprodukten abgetrennt, überprüft und der Größe nach sortiert.
  
  
• Mahlgut.
  Je nachdem, wie fein die Körner gemahlen wurden, unterscheidet man: Schrot (sehr grob gemahlen, wobei nur Vollkornschrot noch den Keim erhalten muss), Grieß (schalenfrei und feinkörniger als Schrot), Dunst (feiner Grieß bzw. „griffiges“ Mehl), Mehl („glattes“ Mehl). All diese Varianten gibt es auch als Vollkornprodukte, bei denen allerdings zuvor keine Kornbestandteile abgetrennt wurden. Gesteuert durch komplizierte Schaltanlagen, gelangt das fertige Mehl schließlich in die Mehlsilozellen.
  
  
• Strenge Kontrolle.
  Modern eingerichtete Betriebslabors sorgen für eine ständige Kontrolle – sowohl des Getreides und der Zwischenprodukte der Vermahlung als auch des Endproduktes Mehl.
  
  

Der Weg ins Körberl

In der Bäckerei reichen schließlich vier Grundzutaten, um Brot & Gebäck zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig. In Österreich wie auch in Deutschland bilden Weizen und Roggen die Basis für die meisten Brot- und Gebäcksorten.

Viele Bäcker verwenden aber auch Dinkel, Hirse, Gerste und Hafer. Zusätzlich bringen Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Gemüse und Gewürze Abwechslung und Geschmack in den Teig.

Ohne Hefepilze oder Sauerteig-Bakterien gäbe es kein schmackhaftes Brot. Erst durch Hefe (meist im Weizenbrot) oder Sauerteig (meist im Roggenbrot) geht der Teig auf und das Brot wird locker. Nicht zuletzt beeinflusst auch das Backverfahren Aussehen und Geschmack des Endprodukts.

Wichtig beim Einkauf

Gutes Brot & Gebäck duftet appetitlich. Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und knusprig. Das Innenleben, der Bäcker nennt es Krume, sollte saftig sein, nicht bröseln, sich gut schneiden und bestreichen lassen.